La vraie recette des tomates farcies comme autrefois

Cuisine rétro · Le plat du dimanche

Les tomates farcies comme autrefois, ce sont des tomates bien mûres, évidées et dégorgées, garnies d'une farce à la chair à saucisse liée à la mie de pain, posées sur un lit de riz cru qui boit le jus, puis cuites longuement à four doux, 1 h 15 à 1 h 30 en arrosant. Un plat de ménagère, né pour finir les restes du rôti, devenu le grand classique des dimanches d'août. Voici la recette complète pour 6, les temps de cuisson selon la taille des tomates, et notre position, assumée, sur l'éternel débat du riz.

Les tomates farcies, plat du dimanche par excellence

Il y a des recettes qui se transmettent par écrit, et d'autres par l'odeur. Les tomates farcies appartiennent à la seconde famille. Le dimanche matin, le plat entrait au four vers onze heures ; à midi et demi, toute la maison savait ce qu'il y avait à déjeuner. Personne ne réclamait le menu.

Ce plat a une logique paysanne : rien ne se perd. La viande du pot-au-feu ou du rôti de la veille, hachée avec de l'ail et du persil, repartait au four dans des tomates du potager. La tomate reste d'ailleurs le légume le plus acheté de France, autour de 13 à 14 kg par ménage et par an (FranceAgriMer). En août, quand le jardin déborde, la farcie devient une évidence.

La recette qui suit est calibrée pour 6 convives, dans un grand plat à gratin qui ira du four à la table : 45 minutes de préparation tranquille, puis le four travaille seul.

Quelles tomates choisir pour des tomates farcies ?

Une bonne tomate à farcir est lourde en main, d'un rouge franc. Sa chair épaisse fera rempart pendant la cuisson. Les variétés côtelées d'août, marmande en tête, ont été dessinées pour ça par des générations de maraîchers.

Le calibre compte autant que la variété. Deux tomates de 120 à 150 g par personne, c'est la proportion des grandes tablées. Une seule cœur de bœuf de 300 g fait le même office, avec plus de panache au moment du service. Gardez les chapeaux : ils protègent la farce et signent le plat.

Dernier conseil d'ancienne : gardez vos tomates à l'air libre, jamais au réfrigérateur. Le froid éteint leur parfum, et ce parfum est précisément ce que vous mettrez au four.

La farce comme autrefois : chair à saucisse et persil

La chair à saucisse fait le goût : assez grasse pour rester moelleuse après une heure et quart de four, et déjà assaisonnée. Le veau haché ou les restes du rôti l'allègent et lui donnent du caractère.

La mie de pain trempée dans le lait garde la farce souple ; sans elle, la viande se resserre en boulette compacte. Essorez-la à peine avant de l'incorporer. L'œuf lie l'ensemble, le persil apporte la fraîcheur, et une pointe de thym rappelle le Midi.

Attention au sel, c'est le piège classique. La chair à saucisse est déjà salée, et vous aurez salé l'intérieur des tomates pour les faire dégorger. Poivrez généreusement, salez du bout des doigts.

Riz au fond du plat : on tranche le vieux débat

Le débat divise les familles depuis toujours : riz dans la farce, riz sous les tomates, ou tout-viande avec un riz cuit à part. Chaque école a ses grands-mères pour témoigner. Il faut pourtant choisir un camp.

Notre position tient en une image : le fond du plat. Ce jus rouge, mêlé de gras de farce et de thym, est trop précieux pour finir éponge dans un torchon. Le riz cru semé sous les tomates le boit pendant une heure, gonfle, caramélise sur les bords. Beaucoup de convives avouent préférer le riz aux tomates.

Les cousins méditerranéens ont d'ailleurs tranché autrement : en Grèce ou en Provence, les petits farcis mêlent souvent le riz à la garniture même. C'est très bon aussi, mais c'est un autre plat. La farcie des dimanches français garde sa farce à la viande et son riz en dessous.

La recette des tomates farcies pas à pas

1. Lavez les tomates, découpez les chapeaux au couteau, évidez-les à la cuillère en gardant toute la pulpe. Salez l'intérieur et retournez-les 20 minutes sur une grille.
2. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites fondre les oignons et l'ail hachés dans un filet d'huile d'olive, sans coloration.
3. Mélangez chair à saucisse, veau, oignons fondus, persil ciselé, mie essorée et œuf. Poivrez bien, salez à peine. Testez une noisette à la poêle.
4. Huilez le plat à gratin. Semez le riz cru, ajoutez la moitié de la pulpe concassée et un demi-verre d'eau chaude.
5. Glissez une pincée de sucre dans chaque tomate, farcissez en dôme généreux, remettez les chapeaux.
6. Rangez les tomates côte à côte sur le riz, arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de thym.
7. Enfournez 45 minutes à 180 °C, puis baissez à 150 °C pour 30 à 45 minutes selon le calibre, en arrosant du jus toutes les 20 minutes.
8. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, dans le plat, au milieu de la table.

Et la pulpe restante ? Ne la jetez surtout pas : c'est la base d'une sauce tomate maison qui parfumera les pâtes de la semaine. Les anciennes n'auraient pas fait autrement.

Cuisson lente au four : les temps selon la taille

La cuisson lente fait la farcie d'autrefois. À four vif, la tomate éclate et la farce sèche ; à four doux, la tomate confit et la farce reste juteuse sous une croûte fine. Si vos tomates colorent trop vite, remettez les chapeaux et baissez d'un cran.

Un repère simple pour juger la cuisson : le jus doit frémir doucement autour des tomates, jamais bouillonner. À la sortie, la peau est plissée et le dôme a pris une couleur acajou. La pointe du couteau doit entrer dans la farce sans résistance. Dix minutes de repos, et le jus se pose.

Du four à la table : le service du dimanche

Ce plat impose son propre cérémonial, hérité des cuisines d'autrefois : on sert dans le plat de cuisson, encore grésillant, et tant pis pour les manières. Le dessous de plat vintage existe pour ce moment précis : le plat brûlant trône au centre, la table ne garde aucune cicatrice.

Autour, la table du dimanche se dresse simplement : de grandes assiettes qui ont du vécu, des serviettes en tissu qui ne craignent pas le jus de tomate, et une carafe d'eau fraîche qui fait des allers-retours. Les couverts de service et la corbeille de pain circulent sur un plateau de service rétro.

Le pain n'est pas une option : le fond du plat, jus, riz doré et thym mêlés, se dispute poliment mais fermement. Dans certaines familles, il existe même un ordre de passage.

Le lendemain, elles sont encore meilleures

Toutes les cuisinières le savent : la farcie est un plat de patience qui récompense l'attente. Une nuit au frais, et les goûts se sont mariés. Réchauffez doucement au four, jamais à feu vif, avec une cuillerée d'eau au fond du plat pour relancer le jus.

Si vous avez vu trop grand, congelez les farcies cuites et refroidies, serrées dans une boîte. Un dimanche pluvieux d'octobre vous remerciera. Et si le potager déborde aussi de courgettes, notre méthode pour congeler les courgettes relève du même esprit d'économie.

Quant au surplus de pulpe et de jus, il part en coulis dans des bocaux, comme autrefois : notre guide pour stériliser ses bocaux détaille le geste. Août se met en réserve, l'hiver dira merci.

Vos quantités en trente secondes

Les tomates farcies se moquent du nombre : un couvert de plus ne change rien. Renseignez vos deux réponses, le reste s'affiche.

Il ne reste plus qu'à choisir le dimanche. Celui où la maison sentira la tomate confite et le thym dès la fin de matinée, et où quelqu'un demandera, l'air de rien, s'il reste du riz au fond du plat. Bon dimanche, et bon appétit.