Far breton de grand-mère : la recette authentique aux pruneaux

Cuisine rétro · Le goût des vacances bretonnes

Le far breton de grand-mère tient en quatre ingrédients, farine, sucre, œufs et lait entier, plus une signature : le beurre salé. La pâte se fouette en cinq minutes, repose une heure au frais, puis se verse sur des pruneaux moelleux avant une cuisson longue au four. Voici la recette authentique, pas à pas, et le débat des pruneaux réglé de bonne humeur.

Le far breton, un goût de fin de vacances

Tout le monde a sa part de far quelque part dans la mémoire. Achetée à la boulangerie du port entre deux averses et mangée sur la digue, face aux bateaux. Ou servie par une grand-mère qui la coupait directement dans le plat.

Fin août, les valises se referment et ce goût-là manque déjà. Bonne nouvelle : de tous les souvenirs de vacances, le far est le plus simple à rapporter. Pas besoin de vue sur mer, seulement d'un four, d'un litre de lait entier et d'une heure de patience. La recette qui suit est celle des maisons, sans crème et sans chichis.

De la bouillie des fermes au gâteau du dimanche

Avant d'être un dessert, le far était un plat qui tenait au corps. En breton, farz désigne ces préparations de farine bouillies ou cuites au four qui accompagnaient les journées de travail : farz noir de sarrasin, servi avec le pot-au-feu breton, farz blanc de froment, plus doux. Le far du four, sucré, était celui des dimanches et des pardons.

Les pruneaux, eux, ne poussent pas en Bretagne. La tradition qu'on raconte dans les crêperies veut que les marins en aient rempli leurs cales dès l'Ancien Régime : le fruit séché se conservait des mois et embarquait bien. Vérité ou belle légende, le pruneau s'est installé dans le far comme chez lui.

Il vient d'ailleurs de loin : la France a récolté 30 500 tonnes de pruneaux en 2024, issus d'une seule variété, la prune d'Ente, cultivée dans le Sud-Ouest (ministère de l'Agriculture, 2025).

Avec ou sans pruneaux ? Le débat, tranché de bonne humeur

Dans certaines familles bretonnes, le far ne souffre aucun fruit ; dans d'autres, un far sans pruneaux est un far triste. Ce débat-là traverse les générations sans fâcher personne, et chacun ressert sa version au goûter suivant.

Si vous choisissez le camp des pruneaux, choisissez-les bien : dénoyautés, charnus, souples sous le doigt. Comptez qu'il faut en moyenne 3 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux (ministère de l'Agriculture, 2025) : toute la saveur du fruit s'y concentre, et c'est ce petit goût confit qui parfume la pâte autour.

Le geste de grand-mère : un bain de quinze minutes dans du thé tiède, un thé noir léger, pour les regonfler. Égouttez, séchez, puis roulez-les dans un voile de farine avant de les déposer dans le plat. Ils resteront répartis dans la pâte au lieu de s'entasser tous au fond.

Le far accueille aussi des raisins blonds, gonflés de la même façon : la version que servaient bien des familles quand le paquet de pruneaux était vide. Pour un premier far, restez au pruneau : c'est lui le titulaire.

Far, clafoutis, flan pâtissier : trois cousins, trois textures

Les trois se ressemblent sur le papier : des œufs, du lait, du sucre, un plat qui va au four. Tout se joue dans les proportions et dans le temps de cuisson.

La densité du far vient de là : plus de farine qu'un clafoutis pour la même quantité de lait, et une bonne dizaine de minutes de four en plus. Il se coupe donc en carrés nets qui se mangent à la main, quand le clafoutis réclame sa cuillère.

Chaque saison a ainsi son dessert de plat : en juin, les cerises du jardin finissent dans le clafoutis aux cerises ; la fin de l'été, elle, appartient au far et à ses pruneaux. Même famille, autre caractère : le clafoutis est un dessert de verger, le far un gâteau de terroir qui se transporte, se garde et cale son monde.

Une pâte toute simple, à condition de la laisser reposer

Le beurre salé fait bien plus que saler : fondu dans la pâte et largement passé sur le plat, il donne à la croûte son parfum de caramel et sa couleur profonde. Le lait entier compte tout autant. Avec un lait écrémé, le far perd sa rondeur et sèche plus vite.

Reste l'étape que tout le monde veut sauter : le repos. Une heure au frais, sous un torchon. Pendant ce temps, la farine absorbe le lait, les grumeaux se défont d'eux-mêmes et la pâte épaissit doucement. Versée trop tôt, elle donne un far caoutchouteux ; reposée, elle cuit dense et fondant à la fois.

Nos grand-mères ne connaissaient pas le mot hydratation. Elles préparaient la pâte après le déjeuner, la laissaient sur la pierre du cellier et enfournaient à l'heure du goûter. Le résultat leur donnait raison.

La recette du far breton aux pruneaux pas à pas

1. Faites tremper les pruneaux 15 minutes dans du thé tiède ou de l'eau chaude. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon.
2. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blondisse.
3. Versez la farine en pluie et mélangez sans insister, juste assez pour l'incorporer.
4. Ajoutez le lait tiédi en filet, puis le beurre salé fondu, et le sucre vanillé ou le rhum si vous en mettez. La pâte doit rester très fluide.
5. Laissez reposer la pâte 1 heure au frais, couverte d'un torchon.
6. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez généreusement le plat, roulez les pruneaux dans un voile de farine et répartissez-les au fond.
7. Fouettez la pâte trois secondes pour la détendre, versez-la sur les pruneaux et enfournez : 10 minutes à 200 °C, puis 35 à 40 minutes à 180 °C.
8. Sortez le far quand la croûte est brun acajou et le centre à peine tremblant. Laissez-le tiédir 30 minutes dans son plat : il va retomber, c'est prévu.

Un mot sur le rhum : une cuillère à soupe parfume la pâte à l'ancienne, et l'alcool s'évapore presque entièrement à la cuisson. Pour les tablées d'enfants, ou si vous préférez vous en passer, le sucre vanillé donne un far tout aussi parfumé. Quant à la bouteille, elle retourne au placard : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

La cuisson : croûte acajou, cœur qui tremble à peine

Le choix du plat pèse sur le résultat. La terre cuite des maisons bretonnes chauffe doucement et donne une croûte épaisse sur des bords fondants ; un moule en métal caramélise davantage ; un plat en verre permet de surveiller la couleur du dessous. Dans tous les cas, prenez des bords hauts : le far gonfle avant de s'assagir.

La couleur peut inquiéter la première fois : un far n'est pas cuit quand il est blond, il est cuit quand il est brun. Cette croûte foncée, presque acajou sur les bords, fait le goût autant que le décor. Elle vient du beurre salé du plat, du sucre de la pâte et d'un four qu'on ne dérange pas pendant les vingt premières minutes.

Le test reste celui de la lame : plantée au centre, elle doit ressortir propre, avec au plus une trace humide. Si le dessus fonce trop vite alors que le centre tremble encore franchement, posez une feuille de papier cuisson dessus et poursuivez la cuisson à 170 °C.

Vient enfin la descente, spectaculaire et normale : le far sort du four gonflé comme un coussin, puis s'affaisse en tiédissant. Résistez à l'envie de le couper chaud : trente minutes de patience, et les parts se tiendront nettes.

Servi tiède, comme au retour de la plage

Le far des goûters ne s'embarrasse pas de dressage : le plat arrive tel quel, posé sur un dessous de plat rétro, et chacun se sert. Le café suit sur un plateau de service vintage, avec des serviettes en tissu qui ne craignent ni les doigts beurrés ni les miettes de croûte.

C'est aussi un gâteau qui voyage bien : glissez le plat refroidi dans un panier avec le reste de la cuisine rétro du dimanche, il fera le bonheur d'un pique-nique de rentrée.

Le lendemain, dix minutes à 150 °C lui rendent son moelleux et réveillent le parfum du beurre salé. Évitez seulement le réfrigérateur, qui raffermit la pâte et éteint le goût. Au-delà de deux jours, la question de la conservation ne se pose plus vraiment : il ne reste jamais rien à conserver.

Un dernier conseil : si votre grand-mère a sa version, avec son plat fétiche et sa poignée de pruneaux en plus, notez-la avant qu'elle ne s'efface. Un carnet de recettes de famille se remplit exactement pour cela, un far après l'autre.

La pâte repose déjà ? Alors le plus dur est fait. Dans une heure, la cuisine sentira le beurre chaud et la croûte caramélisée, et la Bretagne sera un peu moins loin.

Photos du far : Arnaud 25, CC BY-SA 4.0 et Ewan ar Born, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons (images recadrées).